牛肉凍干機的工作原理是基于水的三態變化，水在三相點（溫度為0.01℃，水蒸氣壓為610.5Pa）時，水、冰、水蒸氣三者可共存且相互平衡。食品凍干機先把食品物料進行低溫冷凍成固態，而后在高真空狀態下，利用升華原理，使預先凍結的食品物料中的水分，不經過冰的融化，直接以冰態升華為水蒸汽被除去，從而達到食品物料冷凍干燥目的。